Salada de Presa Ibérica com Batata Roxa e Salsifis

Receita de Pedro&e o Lobo: Salada de Presa Ibérica com Batata Roxa e Salsifis

Diogo Noronha e Nuno Bergonse dirigem a cozinha de ‘Pedro e o Lobo’, um dos restaurantes de referência da cozinha de fusão praticada em Lisboa. Esta é uma das receitas que partilharam connosco.

Ingredientes:

700 g de presa ibérica (cachaço de porco)

Chicória

Alface frisada

3 salsifis

5 batatas roxas

100 g de groselhas

100 cl de azeite

30 cl de vinagre Chardonnay

Sal e pimenta

Preparação:

Tempere a carne com sal e pimenta e marque-a de ambos os lados na chapa. Acabe a sua cozedura no forno a 180Cº, durante a 10 a 15 minutos. Coza as batatas até estarem moles, mas firmes, de modo a poderem ser cortadas às rodelas inteiras. Descasque o salsifis (um tubérculo, que faz lembrar cenouras), corte em pedaços pequenos e asse a 180Cº, temperado com tomilho, sal e pimenta e um fio de azeite. Ponha as groselhas num tacho pequeno e cubra com azeite. Deixe levantar fervura, sem que atinja uma temperatura muito elevada e deixe em infusão entre 40 minutos a 1 hora. Prepare a vinagreta com um terço de vinagre para a quantidade de azeite que pretende. Junte sal e pimenta rosa. Triture parte das groselhas e adicione no final para criar uma textura mais interessante. Para o empratamento, corte a presa em fatias muito finas. Tempere a alface e a batata com a vinagreta. Disponha sobre o prato a salada e alterne harmoniosamente com a presa, a batata e o salsifis.

  

Fonte "Revista Activa"